臭氧在食品行业的应用领域 

臭氧以（yǐ）其特有的气味而得名（míng），它是一种气体强氧化剂，具有杀菌力强，不产生任何（hé）残留污染，可直接对食品（pǐn）使用等优点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌速度较氯快300—600倍，可（kě）以快速杀灭各（gè）种细菌繁殖体和芽孢、病毒（dú）和真菌，如大肠杆（gǎn）菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯（kū）草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉、乙型肝（gān）炎表面抗原等。臭氧极不稳（wěn）定，可自行分解（jiě）成氧（yǎng），不产生（shēng）任何残（cán）留。臭氧用作（zuò）杀菌剂的最（zuì）早试验是（shì）1886年由梅利（lì）坦斯在（zài）法国进行的（de），最早的实例（lì）是（shì）1909年法国科隆冷冻厂（chǎng）利（lì）用臭氧对（duì）冷藏（cáng）牛（niú）肉表面（miàn）杀（shā）菌以提（tí）高贮藏期（qī）。近年来，臭氧在（zài）食品行业的应用得到快（kuài）速发展，1995-1996年间，日本、法国、澳大（dà）利亚相继立法，允许臭氧在食品（pǐn）行业中（zhōng）广（guǎng）泛使（shǐ）用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管（guǎn）理局（FDA）放弃对食品加（jiā）工使用臭氧（yǎng）的（de）限制政策，承认臭氧应用于食品（pǐn）过程符合GRAS（通用安全标准）要求（qiú）。1928年，英国人在（zài）我国的天（tiān）津建（jiàn）立“合记蛋厂”，其（qí）打（dǎ）蛋（dàn）车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末（mò），美国80%的冷藏蛋库都装有臭（chòu）氧（yǎng）发生器，提（tí）高了（le）鸡蛋的储藏（cáng）期。到了（le）20世纪90年（nián）代（dài）中期，我国不少中（zhōng）外合（hé）资食品企业，在车间的杀菌净（jìng）化、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱等环节都安装了臭氧（yǎng）发生器，后又推广到食品集（jí）装箱（xiāng）、食（shí）品冷藏车内。

尽管在我国的（de）药品生产GMP验证中（zhōng）早已推荐（jiàn）了臭（chòu）氧（yǎng）灭菌方（fāng）法，但臭（chòu）氧在（zài）食品生的 应用（yòng）是在（zài）近两年才（cái）得到（dào）一个蓬勃发展的机会。使用成功的（de）主要有以下（xià）几个方面：

（一）加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌

在食品（pǐn）厂，臭氧（yǎng）气体（tǐ）用（yòng）于食品加工间、贮（zhù）藏室与加工设（shè）备消毒是非常方（fāng）便、有效（xiào）的。传统的（de）消毒方法是用（yòng）甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊（bì）病较多，国外近期研究证明（míng），在控制（zhì）空气微（wēi）生物（wù）方面（miàn），臭氧（yǎng）是（shì）甲醛和（hé）其（qí）他化（huà）学（xué）熏剂的替代物。通（tōng）过（guò）化学（xué）雾（wù）化（huà）、紫外线与臭（chòu）氧（yǎng）作消毒剂的对（duì）照试（shì）验，结论是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了（le）加工（gōng）设（shè）备中大肠杆菌群小球菌和酵母菌的生长。

其方（fāng）法是将臭（chòu）氧发（fā）生器直接放在（zài）空调净化（huà）系统的风道中，称为内（nèi）置臭氧发生（shēng）器。臭氧随着风道的气（qì）流，送入各（gè）洁净（jìng）区，对洁净区进（jìn）行消（xiāo）毒（dú）灭菌，剩余臭氧吸入回风（fēng）口，由（yóu）中央空调带走。也可以将臭氧发生器（qì）放在中央（yāng）空调（diào）风口的外（wài）面，将臭氧打（dǎ）入中（zhōng）央空（kōng）调的风道中，然（rán）后被送入（rù）各（gè）洁净区，称（chēng）为外（wài）置式臭氧发生器（qì）。外置式臭氧发生器安装检修方便，但制造成（chéng）本要高一点。两种（zhǒng）方法消（xiāo）毒效果都是一样的。按照卫生部消毒技术规范（fàn）的要求，对（duì）空（kōng）气消毒的臭（chòu）氧（yǎng）浓（nóng）度是5ppm，但（dàn）事实上，洁（jié）净区的消毒不仅是（shì）对空气的（de）消毒，实际上还包（bāo）括了对物体（tǐ）表面的（de）消毒（dú），所（suǒ）以，设计时的（de）浓度一（yī）般应大（dà）于10ppm。每天（tiān）上班前开机1.5～2.0小时，下班（bān）后开机1小时（shí），就（jiù）可以保证一天内洁净区的浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用（yòng）臭氧进行灭菌的（de）食品厂的检测报告可看到，菌检全部合格，完全替代了令人头痛的甲醛（quán）熏蒸大消毒。同（tóng）时，使非生产作业减少，能耗减少，取（qǔ）得了（le）满意的效果。

（二）空间的消毒（dú）灭菌

速冻食品、冷（lěng）饮食（shí）品、肉蛋（dàn）奶制品加工车间（jiān）与包装车间利（lì）用臭氧消毒效（xiào）果好。同时可（kě）去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即（jí）可达到80%以上的空气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒（dú）2h（估计臭氧浓度4×10^-6左（zuǒ）右）前后对照数据：

空气中（zhōng）细菌总（zǒng）数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对于中央空调净化系统以外的洁净区，或需要灭（miè）菌的其他房间则需单独（dú）进行灭菌（jun1）处（chù）理。方法是选用臭氧发（fā）生器（qì），直接安（ān）装在该（gāi）房间内。根据需要（yào）设定消毒时间，消毒结束便自动关机，所以使用非常方便。按房间空（kōng）间体积的大小选（xuǎn）型（xíng）使用（yòng）。只要满（mǎn）足臭氧浓度的要求，就（jiù）可以达到消毒灭菌的目（mù）的。比用化学（xué）试剂对房间的熏（xūn）蒸要（yào）省（shěng）事得多（duō），可完全（quán）代替化学熏（xūn）蒸，缩短消（xiāo）毒时间（jiān），避免（miǎn）二次污染。
（三）物品的（de）表面消毒灭菌

在（zài）食品生产（chǎn）过程中，常常（cháng）要对原材料（liào）、工具器材、包装物、生产（chǎn）场所等（děng）进行（háng）物体表面（miàn）消毒（dú）。传统的（de）方法是用紫外（wài）线消毒，但消（xiāo）毒不彻底，存在消毒死角，衰（shuāi）减快，对于特定（dìng）环境（jìng）中的某些细（xì）菌无法杀（shā）死等种种弊端（duān）。《消（xiāo）毒技术规范》中介绍，对于浸没在（zài）臭氧气体中的物体表（biǎo）面，接触一段（duàn）时间，可将表面细菌（jun1）杀死。

（四）食品设备（bèi）、容器、工具、生产过（guò）程的消毒灭菌

在（zài）饮（yǐn）料、果汁等生（shēng）产过程中，臭氧水（shuǐ）可用于管（guǎn）路、生产设（shè）备及盛装容器的（de）浸泡和冲洗，从而达（dá）到消（xiāo）毒灭菌的目的。采用（yòng）这（zhè）种浸泡、冲洗的操作方法（fǎ），一是管路、设备及盛装容器表（biǎo）面上的细菌、病毒大量被冲（chōng）淋掉；二（èr）是残留在表面上的未被冲走（zǒu）的细菌、病毒被臭氧杀死，非（fēi）常简单省事，而（ér）且在生产中不会产生死角，还（hái）完全避免了生产中使用化学（xué）消（xiāo）毒剂（jì）带（dài）来的（de）化学毒害物质排放（fàng）及（jí）残留等问题。另外，利用臭（chòu）氧水对生产设（shè）备等的（de）消毒灭菌技（jì）术结合（hé）膜分离工艺、无菌灌（guàn）装系统等，在（zài）酿造工业中用于酱（jiàng）油、醋及酒类（lèi）的生产，可提高产品的质量和档次。

在蔬菜加工中的应用，如小（xiǎo）包装蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为（wéi）延长产品（pǐn）的保质期，往（wǎng）往采用包（bāo）装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽（zé）、质地等带来了（le）不利的影响，而且还消耗（hào）了（le）大量的能源。利（lì）用臭氧水冷杀菌新技术可（kě）避免（miǎn）传统加工工艺对（duì）产品（pǐn）质量带来（lái）的不利影响，并（bìng）且可（kě）提高（gāo）产品质量，降低生产成本。

在冷库中（zhōng）的（de）应用主（zhǔ）要有（yǒu）三个方面：一是杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二（èr）是使各（gè）种（zhǒng）有（yǒu）臭味的无机物或有机物氧化—除臭；三（sān）是（shì）使新陈代谢产物氧化（huà），从而抑制新（xīn）陈代谢过程。